Vivir sin Gluten

El gluten es un conjunto de proteínas presentes de forma natural en cereales como el trigo, el centeno y la cebada, además de sus derivados. En las personas con enfermedad celíaca, su consumo provoca una respuesta inmunológica que daña el intestino delgado, por lo que deben seguir una alimentación estrictamente libre de gluten durante toda la vida.

El gluten está presente en cereales como el trigo, la cebada y el centeno, así como en los alimentos elaborados a partir de ellos, entre los que se encuentran el pan, las pastas, las galletas, los pasteles y otros productos horneados.

Debido a sus propiedades tecnológicas, el gluten también puede utilizarse como ingrediente en productos que naturalmente no lo contienen, como algunos embutidos, salsas, golosinas, alimentos procesados y medicamentos.

En la industria alimentaria, el gluten aporta elasticidad, volumen y estructura a las masas, características que lo convierten en un ingrediente ampliamente utilizado. Por esta razón, las personas con enfermedad celíaca deben revisar cuidadosamente la información de los productos que consumen.

La dieta libre de gluten es el único tratamiento para la enfermedad celíaca y requiere eliminar completamente el gluten de la alimentación.

Los alimentos elaborados, procesados o envasados pueden representar un riesgo para las personas celíacas, ya que el gluten puede estar presente como ingrediente o incorporarse de forma involuntaria por contaminación cruzada durante la producción, almacenamiento o transporte.

Por esta razón, no basta con revisar únicamente la lista de ingredientes. Se recomienda preferir alimentos identificados como libres de gluten y consultar la Lista de Alimentos y Medicamentos Libres de Gluten elaborada por Fundación Convivir. También puedes acceder a esta información a través de la aplicación Convivir para dispositivos móviles.

Actualmente existe una amplia variedad de alimentos libres de gluten disponibles en Chile, tanto de producción nacional como importados, lo que permite contar con más alternativas para seguir una alimentación segura y equilibrada.

Una alimentación libre de gluten puede ser saludable, equilibrada y variada. Se basa principalmente en alimentos naturales que no contienen gluten, como carnes, pescados, huevos, leche y productos lácteos, legumbres, frutas, verduras y tubérculos.

También pueden consumirse cereales y pseudocereales libres de gluten, como el arroz, el maíz, la quinoa, el amaranto y el trigo sarraceno, además de los productos elaborados a partir de ellos.

Las personas con enfermedad celíaca deben excluir de su alimentación el trigo, la cebada, el centeno y sus derivados, así como cualquier alimento que pueda contener gluten o haber estado expuesto a contaminación cruzada.

Muchos alimentos son naturalmente libres de gluten y pueden formar parte de una alimentación segura para las personas celíacas. Entre ellos se encuentran las frutas, verduras y hortalizas; carnes, pescados y mariscos; huevos; legumbres; leche natural sin sabor; aceites y mantequilla; arroz, maíz, quinoa, amaranto y otros cereales o pseudocereales permitidos.

También son naturalmente libres de gluten alimentos como las papas, la mandioca, los frutos secos, las semillas, el café en grano, el té, las hierbas naturales, la miel, el azúcar, la sal y las especias.

Sin embargo, es importante recordar que un alimento naturalmente libre de gluten puede contaminarse durante su elaboración, almacenamiento o transporte. Por ello, siempre se debe verificar su condición de inocuidad y evitar la contaminación cruzada.

Si buscas alimentos procesados o productos especialmente elaborados para personas celíacas, puedes consultar la Lista de Alimentos y Medicamentos Libres de Gluten elaborada por Fundación Convivir, disponible de forma gratuita para la comunidad.

La pirámide alimentaria es una guía que ayuda a mantener una alimentación equilibrada y saludable. Los alimentos ubicados en la base deben consumirse con mayor frecuencia, mientras que aquellos situados en la parte superior deben reservarse para un consumo ocasional.

• Agua e infusiones: beber al menos 6 vasos al día.
• Cereales sin gluten, papas y legumbres frescas: incluirlos regularmente en las principales comidas.
• Lácteos: consumir 3 porciones al día, preferentemente variedades semidescremadas o descremadas.
• Carnes, pescados, huevos y legumbres: incorporarlos diariamente, privilegiando opciones magras.
• Aceites y semillas: consumir con moderación como parte de una alimentación equilibrada.
• Azúcares y alimentos dulces: reservar su consumo para ocasiones puntuales.

Es importante recordar que muchos productos de panificación sin gluten se elaboran principalmente a base de almidones y pueden aportar menos fibra y proteínas que sus equivalentes convencionales. Por ello, se recomienda privilegiar alimentos naturalmente libres de gluten y limitar el consumo de productos ultraprocesados.

Las harinas sin gluten se obtienen de la molienda de granos, pseudocereales, legumbres, semillas y frutos secos que naturalmente no contienen gluten, como el maíz, arroz, quinoa, legumbres y almendras.

Estas harinas son utilizadas para elaborar preparaciones sin gluten, aunque generalmente deben combinarse entre sí para mejorar la textura, elasticidad y estructura de masas como panes y productos de repostería.

Es importante tener precaución al adquirirlas, ya que pueden contaminarse durante su procesamiento si son elaboradas en instalaciones donde también se manipulan cereales con gluten. Siempre se debe verificar que sean aptas para personas celíacas.

Las más utilizadas son:

• Harina de maíz: aporta principalmente hidratos de carbono y es una de las más utilizadas en preparaciones sin gluten. Suele combinarse con otras harinas o almidones para mejorar la textura y consistencia de las masas.
• Harina de quinoa: destaca por su aporte de proteínas y nutrientes, siendo una buena alternativa para enriquecer preparaciones sin gluten.
• Harina de arroz: es ampliamente utilizada en panificación y repostería sin gluten. Se recomienda combinarla con otras harinas para mejorar la textura y el aporte nutricional.
• Harina de soya: aporta proteínas, fibra, minerales y otros nutrientes, ayudando a aumentar el valor nutricional de las preparaciones.
• Harina de mandioca: obtenida a partir de la raíz de mandioca, aporta hidratos de carbono y contribuye a mejorar la elasticidad y consistencia de panes y productos de pastelería.
• Harina de almendras y otros frutos secos: aportan fibra, grasas saludables y nutrientes que complementan las preparaciones sin gluten.
• Harina de linaza: destaca por su contenido de fibra y ácidos grasos esenciales. Puede ayudar a mejorar la textura y consistencia de las masas.
• Harina de trigo sarraceno o alforfón: pese a su nombre, no contiene gluten. Es rica en fibra y proteínas, aunque su sabor característico suele requerir combinación con otras harinas.
• Harina de legumbres: elaborada a partir de garbanzos, lentejas u otras legumbres, aporta proteínas, fibra y minerales. Es una buena alternativa para combinar con otras harinas o almidones.

Los almidones sin gluten se utilizan principalmente para mejorar la textura, espesar preparaciones y aportar estructura a productos elaborados sin gluten. Suelen combinarse con harinas para lograr mejores resultados en panes, masas y productos de repostería.

Los más utilizados son:

• Almidón de papa o chuño: se utiliza como espesante en preparaciones como salsas, sopas y postres. También es una alternativa frecuente en productos de panificación y repostería sin gluten por su textura delicada.
• Polenta y chuchoca: corresponden a formas de molienda más gruesa del maíz. Son utilizadas en diversas preparaciones dulces y saladas.
• Almidón de maíz: es uno de los almidones más utilizados en la cocina sin gluten. Aporta suavidad y ayuda a mejorar la textura de distintas preparaciones.

La avena es un cereal que, en su forma pura, no contiene gluten. Sin embargo, durante su cultivo, cosecha, almacenamiento, transporte o procesamiento puede contaminarse con trigo, cebada o centeno, por lo que las personas con enfermedad celíaca deben consumir únicamente avena certificada libre de gluten.

La evidencia científica disponible indica que la mayoría de las personas celíacas puede incorporar avena sin gluten en su alimentación de manera segura. No obstante, un pequeño grupo de personas puede presentar una respuesta inmunológica frente a las aveninas, proteínas propias de la avena.

Por esta razón, Fundación Convivir recomienda que la incorporación de avena en personas celíacas sea gradual y supervisada, idealmente cuando la enfermedad se encuentre controlada y con seguimiento de un profesional de salud.

Si se incorpora avena sin gluten a la dieta, se recomienda comenzar con cantidades moderadas y realizar controles médicos periódicos para evaluar la respuesta individual.

Leer las etiquetas de los alimentos es una práctica fundamental para las personas con enfermedad celíaca, ya que el gluten puede estar presente no solo como ingrediente, sino también de forma indirecta debido a la composición del producto o a su proceso de elaboración.

Algunos aspectos que pueden dificultar la identificación del gluten son:

• Ingredientes compuestos: algunos ingredientes pueden aparecer con nombres que no indican claramente su origen y podrían contener gluten, como ciertos concentrados proteicos, saborizantes o aditivos.
• Derivados de cereales con gluten: algunos componentes utilizados en la elaboración de alimentos pueden provenir del trigo, cebada o centeno, como determinados almidones, almidones modificados, proteínas vegetales hidrolizadas o saborizantes derivados de la malta.
• Contaminación cruzada: un producto puede contener gluten debido al contacto accidental durante su fabricación, almacenamiento o transporte, especialmente cuando se elaboran alimentos con y sin gluten en las mismas instalaciones.

Por estas razones, las personas celíacas deben revisar siempre la información del envase y preferir productos identificados como libres de gluten, de acuerdo con la normativa vigente.

Algunos medicamentos pueden contener gluten debido a sus excipientes, que son sustancias utilizadas en la elaboración del medicamento para darle estabilidad, forma, textura o facilitar su fabricación.

Entre los excipientes utilizados habitualmente se encuentran almidones, colorantes, azúcares, conservantes y otros componentes. Si estos derivan de cereales que contienen gluten, podrían representar un riesgo para las personas con enfermedad celíaca.

Por esta razón, ante cualquier duda sobre la composición de un medicamento, se recomienda consultar la información proporcionada por el fabricante o verificar si ha sido evaluado como libre de gluten.

Puedes revisar la Lista de Alimentos y Medicamentos Libres de Gluten elaborada por Fundación Convivir.

No existe evidencia científica que indique que el gluten pueda absorberse a través de la piel, por lo que los productos de uso externo no representan un riesgo para las personas con enfermedad celíaca.

Productos como cremas, maquillaje, jabones, champús o esmaltes de uñas pueden utilizarse con normalidad, incluso si contienen ingredientes derivados del trigo, como el germen de trigo.

La principal precaución debe estar en aquellos productos que pueden entrar en contacto con la boca y ser ingeridos accidentalmente, como lápices labiales, pastas dentales y enjuagues bucales, ya que algunos pueden contener gluten o derivados de cereales con gluten.

En la Iglesia Católica, la hostia utilizada para la comunión debe elaborarse con harina de trigo, ya que este elemento es considerado parte de la materia válida para la Eucaristía.

Para las personas con enfermedad celíaca, la Iglesia Católica ha autorizado la posibilidad de recibir la comunión bajo la especie del vino consagrado. Esta alternativa permite participar del sacramento sin exponerse al gluten, ya que el vino no contiene esta proteína.

Fundación Convivir recomienda preferentemente esta opción para las personas celíacas, ya que permite respetar la Dieta Libre de Gluten (DLG) y evitar riesgos asociados a la exposición al gluten.

Al recibir la comunión con vino consagrado, se recomienda informar previamente al sacerdote y solicitar que la hostia no sea partida sobre el cáliz, con el fin de evitar una posible contaminación del vino con partículas de gluten.

También existen hostias elaboradas con bajo contenido de gluten, fabricadas a partir de almidón de trigo, que han sido autorizadas por la Iglesia Católica para la consagración eucarística. Estas contienen una cantidad reducida de gluten, por lo que su uso debe evaluarse de manera individual considerando la situación de cada persona.

En Chile, estas hostias fueron evaluadas mediante análisis de gluten realizados por instituciones especializadas, confirmándose que cumplen con los criterios establecidos por la Iglesia Católica para su uso litúrgico.

En la tradición judía, la principal dificultad para las personas con enfermedad celíaca se presenta durante la festividad del Pesaj, debido al consumo de matzá, alimento elaborado tradicionalmente con harina de trigo.

Para quienes mantienen una estricta observancia religiosa, existen alternativas de matzá sin gluten disponibles en algunos países. En Chile, su disponibilidad puede ser limitada, por lo que una opción es importar este producto desde proveedores especializados.

Cuando es necesario compatibilizar las prácticas religiosas con una alimentación libre de gluten, es fundamental contar con información adecuada y tomar decisiones informadas, considerando tanto las recomendaciones médicas como las orientaciones de cada comunidad religiosa.

Documentos oficiales:

• Carta de la Conferencia Episcopal: Instrucción sobre la Comunión de enfermos celíacos.
• Certificado del Arzobispado de Santiago sobre hostias elaboradas a base de trigo con bajo contenido de gluten.

Parroquias que ofrecen alternativas de comunión para personas celíacas:

• Comunión con vino consagrado:

Colegio San Ignacio del Bosque
Pocuro 2.801, Providencia.
Misa domingo a las 11:00 horas en el gimnasio del establecimiento.

Parroquia San Vicente de Paul
Walker Martínez 1, esquina Vicuña Mackenna, La Florida.
Teléfono: 285 3287.

Santuario de Bellavista
La Concepción 7.626, Paradero 14 Vicuña Mackenna, La Florida.
Teléfono: 296 5655.

• Comunión con hostia de bajo contenido de gluten

Iglesia de los Sagrados Corazones de Manquehue
Misa domingo a las 19:30 horas.

Se recomienda avisar al sacerdote con anticipación sobre esta solicitud especial.