El gluten es el nombre con que se denomina a las proteínas que se encuentran en el trigo, centeno y cebada. La avena posee proteínas con algunas semejanzas al gluten. Un tipo de dichas proteínas se denominan prolaminas y tienen distintos nombres según el cereal donde se encuentran: gliadinas en el trigo; hordeínas en la cebada; secalinas en el centeno y avenina en la avena. También dentro del gluten se encuentran otro grupo de proteínas denominadas gluteninas.

La importancia de estas proteínas radica en que las gliadinas y las gluteninas dan a las masas (pan, pastas) una estructura diferente, confiriéndoles elasticidad y esponjamiento porque permiten atrapar gas durante el amasado. La gliadina le confiere a la masa plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina aporta solidez y estructura. Estas características tan valoradas en la industria de alimentos hacen que el gluten sea agregado en alimentos que naturalmente no contienen gluten.